Лия Колинс
Добавянето на масло към водата за тестени изделия е един от онези кухненски навици, които просто няма да умрат. Но няма да спре да залепва и само ви подготвя за хлъзгава, отблъскващи соса юфка. Ето защо не работи и по-умният ход, който всеки готвач трябва да направи.
Спрете да добавяте зехтин във водата за паста! Защо този популярен мит вреди на соса ви
Всеки път, когато видя някой да налива зехтин в тенджера с вряща вода за паста, се свивам. Толкова много домашни готвачи все още правят този ход. Но аз съм тук, за да се опитам да изясня нещата. Това не само е загуба на добро масло, но всъщност може да влоши пастата ви.
Митът, че добавянето на масло към водата за тестени изделия предпазва юфката от слепване, съществува от десетилетия (и продължава да предизвиква дебати в Reddit). В Serious Eats сме развенчавали този мит и преди, като сме го погребали сред многото ни правила за приготвяне на по-добра паста. Трябва обаче да се каже отново силно и ясно: Спрете да добавяте масло към водата за тестени изделия.
Защо добавянето на масло към водата за тестени изделия не работи
Логиката зад добавянето на масло към водата за паста звучи достатъчно просто: намажете юфката, докато се готви, и няма да залепнат. Но маслото и водата не се смесват. (Има причина «като масло и вода» да е поговорка за неща, които не се разбират.) Всяко масло, което наливате във вода за паста, плува отгоре на тънко петно, никога не се разпръсква през тенджерата. Пастата стои доста под този повърхностен слой през по-голямата част от времето си за готвене, така че маслото дори не докосва юфката. Може да го видите да блести на повърхността, но не прави нищо, за да предотврати залепването.
Това, което всъщност причинява залепването, няма нищо общо с липсата на масло. Докато пастата се готви, повърхностните ѝ нишестета набъбват и желатинизират през първите няколко минути. Ако юфката не е разбъркана, тези лепкави нишестета се свързват заедно и образуват бучки.
- Истинското решение е да разбъркате тенджерата.
- Няколко добри вихри в началото ще помогнат на пастата ви да се отдели и да се готви равномерно.
- Това е всичко. Не се изисква масло.
И ако се притеснявате от кипене, маслото също няма да ви спаси там. Мазнините не намаляват пяната, която пълзи по стените на тенджерата ви. По-голямата тенджера и по-нежният пламък са по-умни, по-евтини и по-ефективни решения. (Същото важи и за предотвратяване на варене на овесени ядки, между другото.)
Защо всъщност е вредно да добавяте масло към водата за тестени изделия
Добавянето на масло към водата не просто губи добрия ви зехтин. Тъй като плава до върха, той влиза в контакт с пастата само в самия край, когато източите тенджерата. Тази бърза среща е достатъчна, за да покрие юфката в тънък, хлъзгав филм. И това е мястото, където могат да се случат истинските щети. Хлъзгавата паста ще попречи на соса да покрие всяка нишка.
Пастата и сосът се слепват заради нишестетата, пуснати във водата за готвене и оставени върху юфката. Маслото, бидейки хидрофобно, създава бариера между повърхността на пастата и соса. Това тънко покритие означава, че повечето сосове, независимо дали доматено рагу, сметана или дори песто, имат по-трудно залепване. Това води до изплъзване на соса веднага и натрупване на дъното на купата, вместо да покрива всяка хапка.
- Някои хора правят още една крачка напред в мита, като поръсват масло върху пастата си, след като са се отцедили. Това също е грешка, ако планирате да направите сос веднага.
- Това е най-бързият начин да накарате пастата и соса да останат отделни, което е точно обратното на това, което искате.
- Обикновено препоръчваме да прехвърлите пастата направо в тигана със сос и да я оставите да къкри заедно за минута или две. Това кратко готвене в соса помага на юфката да абсорбира вкуса и кара соса да се придържа както трябва.
Кога зехтинът има смисъл при пастата?
Това не означава, че зехтинът няма място във вашата рутина за тестени изделия. Използван стратегически, той е страхотен.
- Поръсване след отцеждане може да предпази пастата от слепване, ако я държите за бюфет или приготвяте юфка предварително, за да бъде сосирана по-късно.
- Също така е от съществено значение при методите за паста в една тенджера, където готвите юфката в достатъчно вода (или бульон), за да се абсорбира напълно, без да се отцежда. При този сценарий малко олио, смесено с нишестената течност, помага да се превърне в сплотен сос, свързвайки всичко заедно и покривайки пастата равномерно.
- Има и техниката за препичане на сушени тестени изделия в олио преди варене – често срещана в мексиканските и испанските фидео, както и в близкоизточните рещете – където маслото не се използва за предотвратяване на залепването, а по-скоро за изграждане на вкус.
Правилото, което има най-голямо значение
Така че от любов към пастата, спрете да смазвате водата си. Не предотвратява залепването, не спира кипенето и определено не прави нищо по-вкусно. Всичко, което наистина прави, е да гарантира, че сосът ви ще се изплъзне веднага, оставяйки ви с тъжна, хлъзгава юфка. Моля. Умолявам ви. Не го прави.
Разбъркването е истинският герой тук. Разбъркайте през първите няколко минути. Използвайте голяма тенджера с много вода и добавете сол обилно, за да подправите пастата дълбоко вътре, превръщайки я от меко нишесте в нещо вкусно, преди сосът да влезе в картината.
Така че дръжте зехтина си за дресинг, пържене и дори поръсване върху пастата, след като е сосирана. Само не го губете във врящата тенджера. Този стар трик е един мит, който е най-добре да се остави зад гърба си.
Лия Колинс е била разработчик на рецепти и редактор в America\\\’s Test Kitchen в продължение на почти 9 години, преди да се присъедини към екипа на Serious Eats. По време на престоя си в ATK тя разработва рецепти и редактира над 20 готварски книги, вариращи по теми от печене на хляб до хранене на растителна основа до печене на скара на открито и много други. Докато е там, тя също така разработва рецепти и статии за Cooks Illustrated Magazine, Cooks Country Magazine и дигиталната платформа на ATK.
